Cucina di famiglia e pasticceria
desinare, predispone l'animo alla gaiezza ed alla calma, mentre all'opposto chi ha mangiato male è facile al malumore ed alla irascibilità.
Pagina 003
Cucina di famiglia e pasticceria
1° Scegliere anzitutto della buona qualità di carne, ed oltre a ciò saper scegliere i tagli adatti. Certo che un bel pezzo di culatta può non
Pagina 011
Cucina di famiglia e pasticceria
di dilatarsi, si solidificherebbero,impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
Pagina 011
Cucina di famiglia e pasticceria
Agitate col mestolo, ed ultimate con la aggiunta di altri 50 gr. di burro ed un poco di parmigiano grattato.
Pagina 023
Cucina di famiglia e pasticceria
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz’ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed
Pagina 037
Cucina di famiglia e pasticceria
togliete da essi la cipolla ed il mazzolino che getterete via, ed i piselli li porrete in un mortaio per infrangerli bene, quindi li porrete in una
Pagina 042
Cucina di famiglia e pasticceria
Minestra d'indivia ed orzo
Pagina 043
Cucina di famiglia e pasticceria
Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro
Pagina 046
Cucina di famiglia e pasticceria
Fate cuocere il riso come d'uso, mescolandolo di quando in quando, ed appena cotto levatelo dal fuoco, sentite come sta di sale, aggiungeteci 60 gr
Pagina 058
Cucina di famiglia e pasticceria
secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Pagina 061
Cucina di famiglia e pasticceria
Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate
Pagina 062
Cucina di famiglia e pasticceria
moscata grattata, ed un bicchiere abbondante dilatte.
Pagina 063
Cucina di famiglia e pasticceria
Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno od altra
Pagina 121
Cucina di famiglia e pasticceria
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
Pagina 137
Cucina di famiglia e pasticceria
Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno.
Pagina 147
Cucina di famiglia e pasticceria
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere
Pagina 151
Cucina di famiglia e pasticceria
Coprite ed appena freddata l'infusione servitene.
Pagina 161
Cucina di famiglia e pasticceria
Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi
Pagina 175
Cucina di famiglia e pasticceria
Accomodatele nel tegame ed aggiungete qualche spicchio d'aglio.
Pagina 200
Cucina di famiglia e pasticceria
Mettete sul fuoco un casseruolino con due cucchiai di zucchero fino, uno spicchio d'aglio ed un pezzo piccolissimo di lauro, girate di quando in
Pagina 205
Cucina di famiglia e pasticceria
Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate
Pagina 205
Cucina di famiglia e pasticceria
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su
Pagina 215
Cucina di famiglia e pasticceria
Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete.
Pagina 240
Cucina di famiglia e pasticceria
Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia
Pagina 273
Cucina di famiglia e pasticceria
In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere
Pagina 291
Cucina di famiglia e pasticceria
Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.
Pagina 295
Cucina di famiglia e pasticceria
Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed
Pagina 300
Cucina di famiglia e pasticceria
Appena cotte ed asciutte passatele allo staccio. Preparate una besciamella con 70 gr. di burro, due cucchiai di farina e quattro decilitri di latte
Pagina 300
Cucina di famiglia e pasticceria
Dentro ciascuna cappella rompete un uovo, conditelo con poco sale e pepe, ponete il tegame nel forno, ed appena le uova saranno quagliate sulla
Pagina 303
Cucina di famiglia e pasticceria
Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di
Pagina 309
Cucina di famiglia e pasticceria
, ed un poco di prezzemolo trito; fate scaldare ed aggiungete qualche pezzetto di pomodoro senza semi, nè pollicole, nè acqua.
Pagina 312
Cucina di famiglia e pasticceria
(Adattatissima nei giorni di magro ed appetitosa)
Pagina 313
Cucina di famiglia e pasticceria
Procedimento: stemperate con una frusta la farina, il burro liquefatto ed il latte, ed aggiungetegli il sale.
Pagina 318
Cucina di famiglia e pasticceria
Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli
Pagina 335
Cucina di famiglia e pasticceria
Questo composto di fichi è adatto per malati, ed è utilissimo specialmente per quei bambini lattanti che difficilmente sopportano il latte materno
Pagina 341
Cucina di famiglia e pasticceria
A parte questo inconveniente, v'è un'altra considerazione molto più importante, ed è che l'igiene e l'esperienza insegnano che gli animali morti
Pagina 343
Cucina di famiglia e pasticceria
fresco ed asciutto, e quindi lavarlo ed asciugarlo bene.
Pagina 344
Cucina di famiglia e pasticceria
Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una
Pagina 359
Cucina di famiglia e pasticceria
Regolarizzate bene la base ed è fatto.
Pagina 403
Cucina di famiglia e pasticceria
Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di
Pagina 422
Cucina di famiglia e pasticceria
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra
Pagina 441
Cucina di famiglia e pasticceria
Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo litro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di colla di pesce
Pagina 443
Cucina di famiglia e pasticceria
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla
Pagina 457
Cucina di famiglia e pasticceria
Togliete la buccia finissima (senza lasciarle aderente la parte bianca) all'altro limone od arancio, ed appena togliete lo sciroppo dal fuoco gettate
Pagina 463
Cucina di famiglia e pasticceria
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate
Pagina 478
Cucina di famiglia e pasticceria
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
Pagina 502
Cucina di famiglia e pasticceria
Fate fondere 500 gr. di zucchero con acqua che appena copra, ed aggiungetevi I00 gr. di glucosio ed una presa di cremore di tartaro.
Pagina 518
Cucina di famiglia e pasticceria
Le scatole ed i barattoli non debbono riempirsi eccessivamente.
Pagina 541
Cucina di famiglia e pasticceria
c) Mescolare in un fiasco con lo sciroppo ed un altro
Pagina 548
Cucina di famiglia e pasticceria
L'ammaestramento che se ne può trarre è chiaro ed evidente.
Pagina 564
Accademia della crusca
